sydamerikaviner.com
En makalös webbplats om vin, mat och kultur i Sydamerika
DET PERUANSKA KÖKET LIGGER VÄL FRAMME I LISTOR ÖVER VÄRLDENS BÄSTA RESTAURANGER. På femte plats i 2017 års upplag av “The World’s 50 Best Restaurants”, som brukar kallas Pellegrinos guide, ligger restaurang Central i Perus huvudstad Lima. Det peruanska köket har sedan länge präglats av landets blandning mellan olika etniska grupper och av det enorma utbudet av råvaror. Det är också världsberömt för sin ceviche på fisk och skaldjur, men den som definitivt satte Peru på världskartan är Gastón Acurio, med sin restaurang Astrid y Gastón i Lima. Han lyfte fram och utvecklade de lokala rätterna till en hög internationell nivå, som nya peruanska restauranger förfinat ytterligare. Till dem hör definitivt restaurang Central, men också restaurang Maido som hamnade på åttonde plats i årets lista över världens bästa restauranger 2017. Därtill finns ytterligare åtta peruanska restauranger bland Sydamerikas 50 bästa.   Ägaren och kökschefen Virgílio Martínez startade restaurang Central år 2009, efter att ha arbetat på restauranger i London, New York, Bogotá och Madrid. Tillsammans med sin hustru Pía León har han utvecklat det traditionella peruanska köket med nya smakkombinationer, baserade på de bästa råvarorna från Stilla Havet och på grönsaker, rotfrukter, gryn och kryddor som använts sedan hundra- eller tusentals år. De båda åker runt i landets olika regioner för att tillsammans med ekologer och etnologer studera ingredienserna i urbefolk- ningens mat och återupptäcka bortglömda växter och tillagningssätt. Vid restaurangen har de också en odling av kryddor och andra aromatiska växter. På grund av den stora efterfrågan indelar restaurangen platsreservationerna i fyramånadersperioder, där reservationerna kan påbörjas ca en månad innan nästa period. För perioden maj till augusti 2018 tar man emot platsreservationer från mars 2018.
Restaurang Central i stadsdelen Miraflores i Lima
Makarna Virgílio Martínez och Pía León, rest. Central
Utöver femteplatsen för Central i Pellegrinos guide över världens bästa restauranger, ligger alltså restaurang Maido i Lima på åttonde plats och Astrid y Gastón på den trettiotredje De båda förstnämnda ligger också på plats nummer 1 och 2 i listan över Latinamerikas bästa restauranger, där Astrid y Gastón ligger sjua och deras restaurang La Mar är nr 15. Också följande sex peruanska restauranger är bland de 50 bästa i Latinamerika: Osso Carnecería y Salumería, Isolina, Rafael, Malabar, Fiesta och Amaz. Alla ligger i Lima, vilket gör staden till den i särklass främsta mathuvudstaden i Latinamerika.
Restaurang Central i stadsdelen Miraflores i Lima
En av restaurang Centrals rätter
Restaurang Maido anses ha Limas (och därmed kanske Latinamerikas) bästa Nikkei-kök. Det är en fusion mellan de japanska och de peruanska köken. Mitsuharu Tsumura startade restaurangen år 2009 och har sedan dess blivit en superkändis i Peru efter sina TV-framträdande och genom att ingå i juryn i det populära programmet MasterChef. Född i Lima studerade han först matlagnings- konst i USA och åkte därefter till Japan för att bli specialist på det japanska köket. Paradnumret hos restaurang Maido är en 16 rätters avsmakningsmeny som heter Nikkei Experience. Den innehåller allt från ceviche till traditionell kycklingstuvning. Mitsuharu Tsumara utör en fjärdedel av det s k Tigermjölks-gänget, som åker världen runt för att sprida ytterligare kännedom om det högklassiga peruanska köket. Namnet kommer av den populära citrusmarinaden som används i ceviche och bland de övriga deltagarna ingår både Virgílio Martínez och Gastón Acurio.
Restaurang Maido i stadsdelen Miraflores i Lima
En av restaurang Maidos rätter
Den charmige Gastón Acurio och hans tyskfödda hustru Astrid Gutsche startade år 1994 restaurangen Astrid y Gastón i en anspråkslös byggnad i stadsdelen Miraflores i Lima. Den blev snart Perus främsta restaurang och därifrån spreds det peruanska kökets goda rykte över hela världen. Efter 20 år på samma plats flyttade restaurangen in i ett f d plantageägarpalats från 1600-talet (Casa Moreyra) i stadsdelen San Isidro i Lima. Gastón och Astrid har nu över 40 restauranger över hela världen, de flesta med namnet Astrid y Gastón. År 2013 delade den sven- ska White Guide ut sitt årliga pris White Guide Global Gastronomy Award till Gastón Acurio. Utmärkelsen går till en internationell matkreatör eller annan gastronomisk personlighet, som fortfarande är aktiv och som blivit en förebild och inspirationskälla i den samtida gastronomin. I Gastóns fall för att ha utvecklat en rik och framåtblickande lokal gastronomi – la Cocina Novoandina – som hämtar traditionella och nya råvaror från Stilla Havets djup, Andernas höjder och Amazonas djungler,
Gastón Acurio
Restaurang Astrid y Gastón i Palacio Casa Moreyra  i Lima